Karakteristik fisikokimia dan analisis proksimat kefir beras putih varietas mekongga berdasarkan variasi waktu fermentasi

Mardhotillah, Nasywa Destria (2025) Karakteristik fisikokimia dan analisis proksimat kefir beras putih varietas mekongga berdasarkan variasi waktu fermentasi. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text 1_Cover.pdf Download (47kB) | Preview
Preview	Text 2_Abstrak.pdf Download (211kB) | Preview
Preview	Text Surat Pernyataan Karya Sendiri.pdf Download (329kB) | Preview
Preview	Text 3_Daftar isi.pdf Download (82kB) | Preview
Preview	Text 4_Bab 1.pdf Download (64kB) | Preview
	Text 5_Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (198kB) | Request a copy
	Text 6_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (65kB) | Request a copy
	Text 7_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB) | Request a copy
	Text 8_Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (134kB) | Request a copy
	Text 9_Daftar pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (134kB) | Request a copy

Abstract

Gaya hidup sehat mendorong masyarakat untuk memilih pangan yang tidak hanya mengenyangkan tetapi juga menyehatkan. Salah satu produk pangan fungsional yang berkembang adalah kefir, minuman fermentasi yang mengandung probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan kandungan proksimat dari kefir berbahan dasar beras putih varietas Mekongga sebagai alternatif minuman fungsional non-dairy berbasis lokal. Fermentasi dilakukan dengan menambahkan 15% kefir grains ke dalam larutan beras, difermentasi selama 72 jam (12 jam suhu ruang, 60 jam suhu 7 °C). Parameter fisikokimia meliputi pengukuran pH, kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT) menggunakan metode titrasi, serta total bakteri asam laktat (BAL) menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis proksimat meliputi kadar karbohidrat (metode Luff-Schoorl), protein (metode Bradford), dan lemak (metode ekstraksi-gravimetri). Hasil menunjukkan pH akhir 3,51; kadar alkohol 0,1379%; TAT 0,4712%; dan total BAL 1,7 × 10⁸ CFU/mL. Kadar karbohidrat 1,2313%, kadar lemak 0,1822%, dan kadar protein 1,5249 mg/L. Kefir beras Mekongga memiliki karakteristik yang mendukung sebagai minuman probiotik fungsional alternatif non-susu berbasis bahan pangan lokal.

Actions (login required)

View Item