Analisis kualitas kefir beras hitam (Oryza sativa L. indica) berdasarkan parameter mikrobiologis, kimia, dan proksimat pada fermentasi suhu rendah

Mukti, Putri Widia (2025) Analisis kualitas kefir beras hitam (Oryza sativa L. indica) berdasarkan parameter mikrobiologis, kimia, dan proksimat pada fermentasi suhu rendah. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_Cover.pdf Download (155kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_Abstrak.pdf Download (237kB) | Preview
Preview	Text (LEMBAR PERNYATAAN) 3_Surat Pernyataan Karya Sendiri.pdf Download (504kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_Daftar Isi.pdf Download (217kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_BAB I.pdf Download (235kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (463kB)
	Text (BAB III) 6_BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB)
	Text (BAB IV) 7_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (311kB)
	Text (BAB V) 8_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (171kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (270kB)
	Text (LAMPIRAN) 11_Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (988kB)

Abstract

Kefir merupakan minuman fermentasi yang mengandung probiotik dengan banyak manfaat bagi kesehatan, terutama meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Produk kefir yang umumnya terbuat dari susu menjadi permasalahan bagi penderita lactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kefir dari air tajin beras hitam (Oryza sativa L. Indica) dan mengevaluasi kualitas melalui parameter Total Plate Count (TPC), total asam tertitrasi, kadar alkohol, dan proksimat. Metode fermentasi dilakukan dengan menggunakan air tajin beras hitam dan bibit kefir selama 72 jam pada suhu rendah. Pengujian dilakukan pada fermentasi jam ke-12, 24, 36, 48, 60, dan 72 yang meliputi analisis jumlah bakteri asam laktat, total asam, kadar alkohol, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat dan kadar asam meningkat selama tahap awal fermentasi, yang mengindikasikan mikroba aktif mengalami pertumbuhan. Kadar alkohol pada akhir fermentasi terukur sebesar 0,3%, di bawah batas maksimum yang ditetapkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) yaitu kurang dari 0,5%. Kandungan nutrisi protein mengalami peningkatan, sedangkan lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi kefir beras hitam pada suhu rendah berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional.

Actions (login required)

View Item