Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, dan mutu hedonik Kefir kolostrum

Wibowo, Khoirunnisa Alya (2021) Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, dan mutu hedonik Kefir kolostrum. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (29kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (311kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (209kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (542kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (838kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (579kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (315kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (441kB) | Request a copy

Abstract

Kolostrum dijadikan bahan baku pembuatan kefir karena keunggulannya dibandingkan susu laktasi. Kolostrum difermentasi menjadi kefir melibatkan bakteri asam laktat dan khamir yang bermanfaat sebagai probiotik alami. Aktivitas bakteri asam laktat dan khamir dalam proses fermentasi menentukan kualitas kefir. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi (24 jam, 48 jam, dan 72 jam) dan konsentrasi starter (5%, 10%, dan 15%) optimal agar didapatkan kefir kolostrum yang berkualitas baik sesuai dengan standar susu fermentasi Codex No. 243 tahun 2003 dan disukai masyarakat. Digunakan metode eksperimental untuk uji TPC (Total Plate Count) terhadap total bakteri asam laktat dan total khamir, serta uji mutu hedonik kefir kolostrum meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Didapatkan hasil bahwa setiap gabungan perlakuan waktu fermentasi dan konsentrasi starter, jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 2,6 × 107 - 7,1 × 107 CFU/mL, sementara jumlah khamir berkisar antara 1,1 × 106 – 2,2 × 107 CFU/mL, yang berarti jumlah bakteri asam laktat dan khamir sudah sesuai standar Codex No. 243 tahun 2003, didapatkan skor penilaian tertinggi berdasarkan penerimaan keseluruhan pada perlakuan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 5% dari masyarakat yang menyukai produk makanan dengan rasa yang tidak terlalu asam, aroma yang tidak terlalu menyengat, warna yang menarik, serta tekstur yang kental dan lembut. Ditinjau dari efektivitas waktu dan starter serta penilaian masyarakat, disimpulkan bahwa kefir dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 5% merupakan yang paling optimal.

Actions (login required)

View Item