Pengaruh Fortifikasi Bekatul dan Kitosan pada Tempe terhadap Kadar Serat dan Pertumbuhan Bakteri Probiotik

Farah Dinna, Farah (2015) Pengaruh Fortifikasi Bekatul dan Kitosan pada Tempe terhadap Kadar Serat dan Pertumbuhan Bakteri Probiotik. Diploma thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (42kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (30kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (267kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (141kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (463kB)
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB)
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (24kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (35kB)

Abstract

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai diproses melalui fermentasi menggunakan Rhizopus sp. Makanan olahan berupa tempe ini mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Meskipun memiliki nilai gizi yang baik namun tempe tidak memiliki kandungan serat dan prebiotik yang cukup untuk kebutuhan tubuh. Menurut angka kecukupan serat (AKS) tahun 2012, kebutuhan serat manusia perhari sekitar 10-38 gram. Oleh karena itu, dilakukan fortifikasi bekatul dan kitosan pada tempe. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang memiliki kadar serat yang tinggi. Sedangkan kitosan adalah kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya menyisakan gugus amina bebas yaitu beta-(1,4)-N-asetil-D-glukosamin dan beta-(1,4)-D-glukosamin. Chito-oligosakarida (COS) yang terkandung dalam kitosan mampu bersifat sebagai prebiotik alami, pengawet, antimikroba, menurunkan kadar kolesterol serta bersifat imunostimulan. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan kadar serat dan pertumbuhan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus pada tempe kedelai yang kemudian disebut sebagai A, bekatul yang kemudian disebut sebagai B, kitosan yang kemudian disebut sebagai C, perbandingan tempe kedelai : bekatul (6 : 3) + kitosan 2% yang kemudian disebut sebagai D dan perbandingan tempe kedelai : bekatul (6 : 2) + kitosan 2% yang kemudian disebut sebagai E. Metode yang digunakan untuk analisis kadar serat adalah metode gravimetri, sedangkan pertumbuhan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus digunakan untuk mengetahui potensi prebiotik yang terkandung dalam sampel A, B, C, D dan E. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini adalah fortifikasi bekatul dan kitosan pada tempe memiliki kadar serat dan jumlah sel bakteri probiotik yang lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai. Semakin tinggi bekatul yang ditambahkan maka kadar serat dan jumlah sel bakteri probiotik akan semakin tinggi.

Actions (login required)

View Item