Formulasi biskuit kaya serat dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dengan penambahan selai bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai sumber antioksidan

Aeni, Nurul (2021) Formulasi biskuit kaya serat dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dengan penambahan selai bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai sumber antioksidan. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (237kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (199kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (213kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (219kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (457kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (618kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (612kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (448kB) | Request a copy

Abstract

INDONESIA : Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Salah satu jenis ubi jalar yang dikenal yaitu ubi jalar yang berwarna orange, ubi jalar ini memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya. Salah satu pengolahannya yaitu dijadikan tepung sebagai bahan baku industri setengah jadi yang dapat mensubstitusi tepung terigu. Dengan demikian, dibutuhkan inovasi baru yang bisa menjadikan tepung ubi jalar sebagai bahan baku kedua setelah tepung terigu yang digunakan dalam produk makanan. Salah satu produk yang bisa dijadikan yaitu berupa biskuit, kemudian ditambah dengan selai bunga rosela sebagai bahan yang memiliki kandungan antioksidan yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi kandungan proksimat dan serat pada masing-masing formulasi biskuit, uji aktivitas antioksidan pada selai bunga rosela dan uji organoleptik dengan metode hedonik pada masing-masing formulasi biskuit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan proksimat yang dihasilkan pada kadar air, protein dan lemak: semakin meningkatnya tepung ubi jalar yang ditambahkan maka kadar air, protein dan lemak semakin menurun. Sedangkan kadar abu, karbohidrat dan serat: semakin meningkatnya tepung ubi jalar yang ditambahkan maka kadar abu, karbohidrat dan serat pun semakin meningkat. Kemudian aktivitas antioksidan pada selai bunga rosela dihasilkan nilai IC50 sebesar 145,68 ppm, yang menunjukkan bahwa selai bunga rosela tersebut termasuk ke dalam golongan tingkat aktivitas antioksidan yang sedang. Serta hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi biskuit yang banyak disukai para panelis adalah pada formulasi U1 (20 g tepung ubi jalar dan 180 g tepung terigu). ENGLISH : Sweet potato (Ipomoea batatas) is one of the food crop commodities that can grow and develop throughout Indonesia. One type of sweet potato is known, namely the orange sweet potato, this sweet potato has a fairly high fiber content compared to other types of sweet potato. One of the processing is made of flour as raw material for semi-finished industries that can substitute for wheat flour. Thus, new innovations are needed that can make sweet potato flour the second raw material after wheat flour used in food products. One of the products that can be used is in the form of biscuits, then added with roselle flower jam as an ingredient that has good antioxidant content. The aims of this study were to identify the proximate and fiber content of each biscuit formulation, to test the antioxidant activity of roselle flower jam and to perform organoleptic test using the hedonic method on each biscuit formulation. The results showed that the proximate content produced was in water, protein and fat content: the more sweet potato flour was added, the water, protein and fat content decreased. Meanwhile, the content of ash, carbohydrates and fiber: the higher the sweet potato flour added, the higher the levels of ash, carbohydrates nd fiber. Than the antioxidant activity of roselle flower jam resulted in an IC50 value of 145,68 ppm, which indicates that the roselle jam belongs to the medium class of antopxidant activity. And the organoleptic test results showed that the most preferred biscuit formulation by the panelists was the U1 formulation (20 g sweet potato flour and 180 g wheat flour).

Actions (login required)

View Item