Pengaruh variasi konsentrasi penambahan Angkak Kapang (Monascus Purpureus) sebagai pewarna alami terhadap sifat Organoleptik Es Krim

Aulia, Dea (2022) Pengaruh variasi konsentrasi penambahan Angkak Kapang (Monascus Purpureus) sebagai pewarna alami terhadap sifat Organoleptik Es Krim. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (95kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (34kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (89kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (119kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (326kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (30kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB) | Request a copy

Abstract

Fermentasi Monascus purpureus pada beras dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan. Warna yang dihasilkan oleh Monascus purpureus dari metabolit sekunder pada saat proses fermentasi. Pembuatan es krim dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami merupakan salah satu inovasi di bidang pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi yang menghasilkan zat warna merah tertinggi dan mengetahui pengaruh tingkat kesukaan panelis pada penambahan variasi konsentrasi angkak terhadap sifat organoleptik es krim meliputi warna, aroma, dan tekstur. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode RAL (rancangan acak lengkap) dengan dua faktor yaitu; lama fermentasi (5 hari, 10 hari, 15 hari) dan variasi konsentrasi penambahan angkak (0%, 0.5%, 1%, 1.5%). Pengamatan nilai warna dilakukan pada hari ke-5, 10, 15 sesuai perlakuan. Nilai warna diukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Pengamatan uji organoleptik terhadap pengaruh perlakuan pada semua variabel pengamatan dilakukan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai intensitas warna. Nilai warna yang paling tinggi pada saat lama fermentasi yaitu 15 hari. Variasi konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap warna es krim sedangkan terhadap aroma dan tekstur tidak berpengaruh nyata. Nilai keseluruhan tingkat kesukaan panelis diperoleh pada penambahan angkak 1.5% yang disukai panelis dari segi warna, aroma dan tekstur.

Actions (login required)

View Item