Optimasi sinbiotik kefir kacang koro benguk (Mucuna pruriens L. DC) untuk produk minuman probiotik

Sukmajaya, Imam (2024) Optimasi sinbiotik kefir kacang koro benguk (Mucuna pruriens L. DC) untuk produk minuman probiotik. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (58kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (135kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (32kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (268kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (23kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (25kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (25kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB) | Request a copy

Abstract

Kefir biasanya berbahan dasar susu hewani, akan tetapi terdapat kekhawatiran bagi penderita intoleransi laktosa dan meningkatnya golongan vegetarian sehingga susu nabati berpotensi menjadi bahan baku alternatif produksi kefir. Kacang koro benguk memiliki kandungan gizi yang tinggi dan belum banyak dimanfaatkan dalam produksi pangan. Sementara itu, susu skim merupakan susu rendah lemak yang jika dikombinasikan pada saat fermentasi dapat memenuhi kebutuhan nutrisi kefir grains. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi optimal kefir kacang koro benguk dengan beragam konsentrasi susu skim (0, 4 dan 8%) yang terbaik dan menganalisis kadar nutrisi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7552:2009 serta mengukur daya terima masyarakat. Metode yang digunakan yaitu eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan membuat susu kacang koro benguk dilanjutkan dengan pembuatan kefir. Terdapat empat variasi perlakuan (K0 = Kontrol (susu kacang koro benguk), KI = susu kacang koro benguk + gula 10%, K2 = susu kacang koro benguk + gula 10% + susu skim 4% dan K3 = susu kacang koro benguk + gula 10% + susu skim 8%) kemudian ditambahkan kefir grains 5% dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 10 oC. Parameter pengujian meliputi uji total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, kadar alkohol/etanol, organoleptik dan proksimat yang dianalisis dengan uji ANOVA dan nonparametrik Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 7552:2009 yaitu kefir kacang koro benguk dengan penambahan susu skim 8%. Penambahan susu skim juga berpengaruh signifikan terhadap daya terima organoleptik dan kadar nutrisi kefir kacang koro benguk sehingga perlakuan tersebut lebih banyak disukai panelis.

Actions (login required)

View Item