Analisis karakteristik kimia, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan kefir susu pada penambahan buah anggur merah (Vitis vinifera L.)

Cahya, Meli Nilam (2023) Analisis karakteristik kimia, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan kefir susu pada penambahan buah anggur merah (Vitis vinifera L.). Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) COVER.pdf Download (17kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (55kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) DAPTAR ISI.pdf Download (103kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf Download (142kB) | Preview
	Text (BAB II) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (445kB)
	Text (BAB III) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB)
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB)
	Text (BAB V) BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (64kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAPUS.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)

Abstract

Perhatian manusia terhadap kesehatan semakin lama semakin meningkat, hal tersebut terbukti dengan meningkatnya selektifitas terhadap produk yang dikonsumsi dengan mengutamakan komoditas yang mempunyai nilai lebih dalam kesehatan. Produk pangan fungsional lebih diutamakan oleh masyarakat dibanding dengan produk obat-obatan, karena masyarakat meyakini mengkonsumsi pangan fungsional memberikan efek positif berdasarkan hasil psikologis. Minuman probiotik merupakan salah satu jenis minuman fungsional yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung banyak mikroba. Salah satu minuman probiotik adalah kefir. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kefir yang diperkaya dengan penambahan jus buah anggur merah dengan konsentrasi yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dengan tiga kali ulangan. Perlakuan adalah penambahan jus buah anggur merah pada kefir terdiri atas P0 (0 % jus anggur merah), P1 (10 % jus anggur merah), P2 (20 % jus anggur merah) dan P3 (30 % jus anggur merah) yang difermentasi selama 24 jam dengan suhu 4 ℃. Parameter yang diamati meliputi uji karakteristik kimia (nilai pH dan total asam tertitrasi) menggunakan pH meter dan metode titrasi asam basa, kadar alkohol dengan metode titrasi iodometri, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan organoleptik dengan metode deskripsi dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata perlakuan. Semakin besar konsentrasi jus buah anggur merah yang ditambahkan maka nilai pH semakin menurun. Sedangkan untuk total asam tertitrasi dan aktivitas antioksidan semakin meningkat. Kadar alkohol tertinggi terdapat pada sampel P2 dan kadar alkohol terendah terdapat pada P3. Berdasarkan uji organoleptik kefir yang paling banyak disukai yaitu sampel P3 (30 % jus anggur merah) dengan nilai pH 4,34, total asam tertitrasi 0,56 %, kadar alkohol 0,19 % dan aktivitas antioksidan sebesar 67,42 %.

Actions (login required)

View Item