Optimasi nutrasetikal kefir Kulit Kopi (Coffea arabica L.) dalam upaya mengatasi stunting

Azmi, Rifqi Naufal (2023) Optimasi nutrasetikal kefir Kulit Kopi (Coffea arabica L.) dalam upaya mengatasi stunting. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (233kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (204kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (219kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (573kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (351kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (203kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (566kB) | Request a copy

Abstract

Tingginya produksi kopi Arabika menyebabkan tinggi pula produk sampingan atau limbah kopi yang dihasilkan. Limbah kulit kopi (Coffea arabica L.) dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan dalam mengatasi stunting karena kandungan nutrisinya. Untuk meningkatkan cita rasa dan efektifitas kulit kopi dalam mengatasi stunting maka dilakukan sebuah optimasi dengan cara dikombinasikan dengan produk olahan susu fermentasi yang kaya akan manfaat yaitu kefir. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi (24 jam, 48 jam, dan 72 jam) dan konsentrasi ekstrak kulit kopi (0,5%, 1%, dan 1,5%) optimal agar didapatkan formulasi yang berkualitas baik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7552:2009 dan disukai masyarakat. Digunakan metode eksperimental untuk uji total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, proksimat, dan organoleptik sampel meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Formulasi kefir kulit kopi yang berkualitas baik dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7552:2009 ditinjau dari total bakteri asam laktat, total keasaman tertitrasi, kadar abu, dan kadar proteinnya adalah kefir kulit kopi 0,5%;1%;1,5% dan waktu fermentasi 24 jam. Semakin tinggi penambahan ekstrak kulit kopi maka semakin meningkat juga kadar lemak, protein, dan karbohidrat pada kefir, sedangkan untuk kadar air dan abunya semakin menurun. Waktu fermentasi dan penambahan ekstrak kulit kopi berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, warna kefir, tekstur kefir, dan penerimaan keseluruhan kefir pada uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item