Pengaruh fermentasi Whey Kefir dan waktu aging pada Solo Black Garlic terhadap kadar total Fenolik, Flavonoid, dan aktivitas antibakteri

Wardhana, Dea Maylita Nurul Eka Puspa (2024) Pengaruh fermentasi Whey Kefir dan waktu aging pada Solo Black Garlic terhadap kadar total Fenolik, Flavonoid, dan aktivitas antibakteri. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_Cover.pdf Download (89kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_Abstrak.pdf Download (124kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_Daftar Isi.pdf Download (218kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_BAB I.pdf Download (220kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (220kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_ BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (221kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (284kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (181kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (221kB) | Request a copy

Abstract

Solo black garlic (SBG) merupakan salah satu pangan fungsional yang terbuat dari olahan bawang putih tunggal yang dipanaskan (aging) pada suhu dan kelembapan yang tinggi selama kurun waktu tertentu. Proses aging yang terjadi pada SBG menyebabkan terjadinya reaksi maillard, reaksi tersebut menghasilkan bawang putih yang bertekstur lunak, memiliki rasa manis, sedikit asam serta berwarna coklat kehitaman. Saat proses aging berlangsung suhu, kelembapan, dan lama waktu dapat mempengaruhi kandungan metabolit sekunder salah satunya flavonoid dan fenolik. Whey kefir merupakan bagian bening dari kefir yang mempunyai berbagai protein fungsional, kandungan bioaktif dan mikroba non patogen yang bersifat antibakteri. Fermentasi bawang putih tunggal menggunakan whey kefir dengan metode soaking sebelum memasuki proses aging merupakan suatu pendekatan inovatif yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui pengaruh fermentasi dalam whey kefir sebelum memasuki proses aging dan mengetahui lama waktu aging yang paling optimum dalam menghasilkan kadar total fenolik, flavonoid serta aktivitas antibakteri terbaik terhadap Escherichia coli. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yaitu variasi fermentasi whey kefir (tidak dilakukan fermentasi dan dilakukan fermentasi 7 hari) serta lama waktu aging (0, 7, 14, 21 hari). Penelitian menunjukan bahwa SBG yang dilakukan fermentasi dengan lama waktu aging 21 hari memiliki nilai total fenolik, flavonoid serta aktivitas antibakteri terbaik dengan hasil masing-masing sebesar 236.37 mgGAE/g, 67.76 mgQE/g, dan 5.42 mm. Oleh karena itu, dapat disimpulkan proses fermentasi dan waktu aging berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kandungan metabolit sekunder dan aktivitas antibakteri pada solo black garlic.

Actions (login required)

View Item