Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan Cookies berbahan tepung biji kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus L.) dan tepung ubi cilembu (Ipomoea Batatas L.) sebagai pangan fungsional

Safitri, Yani Anggraeni (2026) Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan Cookies berbahan tepung biji kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus L.) dan tepung ubi cilembu (Ipomoea Batatas L.) sebagai pangan fungsional. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (187kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (280kB) | Preview
Preview	Text (LEMBAR PERNYATAAN) 3_skbebasplagiarism.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 4_daftarisi.pdf Download (311kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 5_bab1.pdf Download (286kB) | Preview
	Text (BAB II) 6_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (631kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 7_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (373kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 8_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (474kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 9_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) 11_lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kecenderungan konsumsi camilan tinggi gula dan rendah serat di Indonesia mendorong pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal yang lebih bergizi. Tepung biji kecipir dan tepung ubi Cilembu memiliki potensi sebagai substitusi tepung terigu karena kandungan protein, serat, dan komponen bioaktifnya. Penelitian ini bertujuan menentukan kandungan gizi, aktivitas antioksidan, dan karakteristik organoleptik dari cookies berbahan dasar tepung biji kecipir dan tepung ubi Cilembu. Penelitian dilakukan melalui pembuatan tepung biji kecipir dan tepung ubi Cilembu, kemudian diformulasikan menjadi cookies dalam lima variasi berdasarkan perbandingan tepung, yaitu A1 (30% tepung biji kecipir : 70% tepung ubi Cilembu), A2 (40% : 60%), A3 (50% : 50%), A4 (60% : 40%), dan A5 (70% : 30%), dengan A0 sebagai kontrol. Analisis meliputi uji proksimat, penentuan aktivitas antioksidan metode DPPH untuk memperoleh nilai IC50, serta uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi cookies bervariasi sesuai proporsi tepung, dengan nilai terbaik berupa kadar air 4,99% (A1), kadar abu 0,20% (A1), kadar lemak 25,92% (A5), kadar protein 14,36% (A5), serat kasar 6,20% (A5), dan energi 484,29 kkal (A5). Aktivitas antioksidan tepung biji kecipir (129,632 µg/mL) lebih tinggi dibandingkan tepung ubi Cilembu (142,340 µg/mL), sedangkan nilai IC50 cookies berada pada rentang 145,657–213,352 µg/mL. Uji organoleptik menunjukkan formulasi terbaik berbeda untuk setiap parameter, yaitu warna pada A1 (3,74), rasa pada A3 (3,46), serta aroma dan tekstur pada A4 (3,31 dan 3,57).

Actions (login required)

View Item