Pemanfaatan Lactobacillus plantarum sebagai Starter dalam produk olahan keju halal

Sucitra, Sucitra (2024) Pemanfaatan Lactobacillus plantarum sebagai Starter dalam produk olahan keju halal. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) Cover.pdf Download (198kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (781kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) Daftar Isi.pdf Download (379kB) | Preview

Abstract

Produk halal merupakan produk yang dalam proses produksinya tidak diperbolehkan mengandung unsur atau bahan yang diharamkan untuk dikonsumsi umat Islam, serta tahap pengolahannya harus sesuai dengan prinsip syariat Islam. Salah satu produk halal terutama di bidang pangan yang banyak dijumpai adalah keju yang dibuat melalui fermentasi dengan bantuan enzim rennet. Namun, enzim rennet tersebut dapat menyebabkan produk keju olahan menjadi tidak halal, dikarenakan asal muasal hewannya tidak diketahui secara pasti. Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet tersebut adalah starter dari mikroorganisme Bakteri Asam Laktat (BAL). Starter yang digunakan dalam pembuatan keju olahan ini adalah Lactobacillus plantarum dengan tiga variasi konsentrasi yaitu 1; 2,5; dan 5%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas mutu keju olahan berdasarkan SNI No. 2980 Tahun 2018 dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum, serta menentukan kadar alkohol menggunakan instrumentasi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Metode yang digunakan adalah inokulasi starter Lactobacillus plantarum ke dalam susu pasteurisasi, kemudian difermentasi selama 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji kualitas mutu (kadar lemak dalam berat kering, total padatan, cemaran logam berat timbal (Pb), dan cemaran mikroba (E.coli), penambahan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5% menghasilkan kualitas keju olahan yang baik, ditandai dengan nilai kadar yang konsisten memenuhi standar SNI. Selain itu, penambahan konsentrasi starter 5% ini memiliki kandungan alkohol sebesar 0,0057%. Dapat disimpulkan bahwa starter Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi 5% merupakan starter dengan kualitas yang baik untuk produksi keju olahan karena telah memenuhi standar SNI Keju Olahan, serta diinokulasikan dalam media yang halal.

Actions (login required)

View Item