Uji kualitas mutu, organoleptik, dan aktivitas antioksidan pada yoghurt berbahan tempe sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moench) dengan variasi konsentrasi starter

Sari, Intan Purnama (2024) Uji kualitas mutu, organoleptik, dan aktivitas antioksidan pada yoghurt berbahan tempe sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moench) dengan variasi konsentrasi starter. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_Cover.pdf Download (121kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_Abstrak.pdf Download (225kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_Daftarisi.pdf Download (108kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_Bab1.pdf Download (236kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_Bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (375kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_Bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (336kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_Bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_Bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_Daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt berbahan dasar produk nabati dapat menjadi pilihan bagi vegetarian dan orang yang alergi susu, salah satu pilihan yang dapat digunakan adalah sorgum. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang mirip dengan kacang kedelai. Kandungan nutrisi sorgum diketahui meningkat dengan adanya fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mutu, tingkat kesukaan serta aktivitas antioksidan pada yoghurt tempe sorghum berdasarkan variasi konsentrasi starter. Tempe dibuat dengan diinokulasi dengan ragi dan diinkubasi selama 48 jam, kemudian tempe dibuat menjadi susu tempe dan dipasteurisasi. Susu tempe hasil pasteurisasi diinokulasi dengan starter komersil dengan variasi 6, 8 dan 10%. Uji kualitas mutu meliputi uji kadar protein, kadar abu, cemaran logam Cu, kadar lemak serta keasaman. Uji aktivitas antioksidan total produk dilakukan dengan metode DPPH serta uji tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik meliputi aroma, penampakan dan rasa. Kualitas mutu yoghurt tempe sorgum yang dihasilkan memenuhi SNI 2981:2009, dengan kandungan kadar asam laktat 0,829 – 0,881%, kadar cemaran logam Cu 1,05 – 1,74 mg/kg, kadar protein 26,944 – 40,237 mg/ml, kadar abu 0,7705 – 0,7985% dan kadar lemak 0,498 – 0,898%. Serta hasil terbaik pada uji organoleptik dengan tingkat kesukaan terbaik yaitu pada penambahan starter 10%, dengan nilai 4,37 pada parameter penampakan, 4,34 pada parameter rasa, dan 4,14 pada parameter aroma. Sedangkan aktivitas antioksidan pada penambahan starter 6, 8, dan 10% berturut – turut sebesar 56,144; 53,252; dan 52,769%.

Actions (login required)

View Item