Pengaruh lama waktu aging terhadap karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antioksidan Solo Black Garlic yang difermentasi dalam whey kefir

Mutiara, Tia (2024) Pengaruh lama waktu aging terhadap karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antioksidan Solo Black Garlic yang difermentasi dalam whey kefir. Sarjana thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (120kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (23kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (27kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (22kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (72kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (23kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftarpustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (172kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) 10_lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (237kB) | Request a copy

Abstract

Solo Black Garlic (SBG) merupakan produk bawang putih tunggal yang melalui proses aging dengan suhu dan waktu tertentu, menghasilkan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Lama waktu yang digunakan untuk proses aging SBG akan mempengaruhi kandungan bioaktifnya, yang secara langsung mempengaruhi kualitas SBG. Selain bawang putih tunggal, whey kefir adalah bahan lain yang mengandung komponen bioaktif. Whey kefir digunakan sebagai media perendaman awal yang dapat meningkatkan kandungan bioaktif dari SBG. Penggunaan whey kefir sebagai media perendaman berpotensi mempercepat waktu aging SBG. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu aging terhadap karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antioksidan SBG yang difermentasi dalam whey kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan waktu aging (0, 7, 14, dan 21 hari) dengan 7 hari perendaman dalam whey kefir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses perlakuan aging, warna bawang putih tunggal berubah dari putih menjadi hitam pekat pada hari ke-21 dan pH bawang putih tunggal mengalami penurunan dari 6,7 menjadi 4,3 sebagai akibat dari reaksi Maillard yang terjadi selama proses aging. Analisis GC-MS menunjukan adanya senyawa bioaktif yang teridentifikasi sebagai senyawa antioksidan,antimikroba, antidiabetes, dan antikanker. Skrining fitokimia secara kualitatif menunjukan adanya senyawa fenol, steroid, alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid pada semua perlakuan. Aktivitas antioksidan pada SBG dengan lama aging 21 hari menunjukan nilai IC50 lebih optimal dibandingkan dengan bawang putih tunggal segar. Dengan demikian, penelitian ini menunjukkan bahwa perendaman bawang putih tunggal dalam whey kefir dapat meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dalam solo black garlic.

Actions (login required)

View Item